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YoungQi誌

食品衛生檢驗與食品標示管理
長庚醫院 呂欣容營養師
現代人的飲食除了注重營養均衡外,食的安全也是不可忽視的。不正確的飲食型態或習慣,是造成文明病的主要肇因,而不乾淨的食物來源或餐具,可能導致食物中毒及危害身體健康。所謂:「病從口入」,我們每日吃的食物,其來源或盛裝的器皿、作業、儲存及運送場所等,皆須符合衛生標準,若其中環節出錯可能讓我們吃的食物含有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌、腸炎弧菌等病菌,或含防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、工業用色素及殺菌劑等各種添加物。因此,政府對食品相關的衛生檢驗是為大眾健康把關的利器,在選購食物時可做為參考依據。
另外,近年來國民營養知識提升,健康意識抬頭,為因應國內消費大眾之需求,並建立消費者對營養標示之正確認識及提供其選購包裝食品之參考,實施包裝食品營養標示制度,讓國人在選購食品時,可依個人需求選擇所需熱量及營養素。
如何獲取正確的營養觀念及每日飲食安全衛生的品質評估,減低對所攝取食物的疑慮,除了政府單位對食品衛生的稽查,再加上國人對營養標示的認知,小心選購,才能吃出健康及安全,最重要的是不買來源不明的食物,向信譽良好的店家購買,以下介紹部份食品簡易檢查法及營養標示規範提供參考。
壹、食品簡易檢查法
一、光度檢查法
(一)目的:測驗調理場所之光度。
(二)器材:光度計。
(三)檢查方法:
1.將感光板放在測試場所(通常是工作檯上)。
2.看指針測定的光度為多少米燭光(Lux)。
(四)建議:
1. 一般作業場所之光線應該保持在100Lux以上。
2.工作檯面或調理檯面應該保持在200Lux以上。
二、糖度檢查法
(一)目的:為簡便迅速測知食品(糖水)是否使用人工甘味劑。
(二)器材:糖度計。
(三)檢查方法:
1.先將飲料食品(糖水)用舌頭嘗試。
2.以糖度計測其糖度。
3.如果糖度低,而試嘗很甜時,其糖水有人工甘味劑。
(四)建議:請勿購食路邊攤販現場調理之冷飲食品。
三、溫度檢查法
(一)目的:測定冷凍(藏)庫(室)保存食物之溫度是否符合標準。
(二)器材:溫度計。
(三)檢查方法:
1.將溫度計放在測試處所。
2.將門關妥。
3.經過10~15分鐘以上,再查看其溫度。
(四)建議:
1. 冷凍庫溫度應保持在-18℃以下。
2.冷藏庫溫度應保持在7℃以下凍結點以上。
四、澱粉性殘留物檢查法
(一)目的:檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨,是否有澱粉質殘留。
(二)試藥:碘試液。
碘化鉀20g溶於100mL水中,再加入碘12.7g,待溶解後,取1mL加水稀釋至1000mL即為碘試液。
(三)檢查方法:
1.取碘試液。
2.滴在供檢驗的餐具或容器上。
3.慢慢迴轉,使碘試液擴及全面。
4.有殘留澱粉會變成藍紫色。
五、脂肪性殘留物檢查法
(一)目的:檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
(二)試藥:
蘇丹四號(sudan IV)或蘇丹三號(sudan III)、酒精。
蘇丹試液取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於酒精100mL即成。
(三)檢查方法:
1.將試液滴在供檢驗之餐具或容器上。
2.慢慢迴轉使其擴及全面。
3.用水輕輕沖洗。
4.如有殘留油脂會呈現紅色的斑點。
六、洗潔劑殘留物檢查法
(一)目的:檢查餐具是否殘留洗潔劑。
(二)試藥、器材:
甲醇、丙酮、1%花紺(azure A)試液、10%鹽酸溶液、氯仿、滴管、試管、pH試紙。
(三)檢查方法:
1.試管、滴管使用前,先以甲醇及丙酮洗淨。
2.以5mL水洗滌餐具樣品。
3.將洗滌液收集至試管中。
4.加入1%花紺試液一滴。
5.加入10%鹽酸溶液調至酸性pH3,混合均勻。
6.加入與洗滌液等量之氯仿振搖混合後靜置。
7.若氯仿呈藍色,則表示樣品表面有殘留洗潔劑。
(四)建議:
1. 使用洗潔劑清洗餐具,應先浸漬後,以流水沖洗至少五秒鐘以上。
2.不可用洗衣粉洗餐具或蔬果。
七、大腸桿菌屬細菌檢查法
(一)目的:在18至24小時內定性判斷被採樣的食物餐具、器具、容器、手指等有無大腸桿菌群,可判定其清潔或消毒之效果。
(二)試藥、器材:大腸桿菌屬細菌檢查試紙、無菌水、恆溫器。
(三)檢查方法:
1.餐具、容器、器具之檢查:
(1)先將無菌水lmL注入無菌袋內並使大腸桿菌群檢查試紙潤溼。
(2)取出檢驗試紙,有規律擦拭受檢容器後,折斷指握部份,裝入另一無菌袋封妥。
2.手指之檢查:
(1)先將無菌水lmL注入無菌袋內並使大腸桿菌群檢查試紙潤溼。
(2)取出於已擦拭被檢人之手指、掌心之試紙,折斷指握部份,裝入另一無菌袋封妥。
3.食品用水、飲用水之檢查:
(1)使用經滅菌之吸管。
(2)將液態檢驗1mL平均潤溼於大腸桿菌群檢查試紙上,並置入無菌袋中。
(3)放置在37℃之恆溫器,經18~24小時培養即可。
(4)有大腸桿菌群存在時,試紙產生紅點若大腸桿菌群及雜菌甚多,則試紙全體變紅或紅點周圍模糊。
八、生菌數檢查法
(一)目的:用簡單器具在24小時內測定出被採樣的飲食物、餐具、容器等之生菌數量(CFU/g)
(二)試藥、器材:恆溫箱、滅菌生理食鹽水(稀釋用)、滅菌吸管、培養膜、滅菌稀釋瓶。
(三)檢查方法:
1.檢體之調製:依一般食品微生物之檢驗方法調製檢體,並適當稀釋成10倍、100倍、1000倍、10000倍等稀釋檢液。
2.培養方法:
(1)從密封的錫箔包取出培養膜。
(2)翻開上塑膠膜,用滅菌吸管取稀釋檢液lmL放置在下塑膠膜中央,每種稀釋倍數之稀釋檢液都做雙重覆。
(3)放入檢液後,蓋上上塑膠膜,然後在放檢液的地方,用塑膠擴散器(spreader)壓成20 cm2的圓圈,並避免氣泡之產生。
(4)放置1分鐘讓膠凝固後,不必倒置,放到培養箱(恆溫器)於35℃培養24~48小時。
(5)培養後,取出培養膜,計算菌落在20~200個間之紅色菌落數(或紅點)。

附註:各種食品原料鮮度的外觀判定
原料
判定
    視
鮮魚類
(冷凍魚解凍後)
良好
1.死後仍在硬直中
2.眼球突出、血液不滲透,也不混濁
3.鰓有漂亮的紅色
4.鱗與肉緊密結合不易剝若
不良
1.死後魚體軟化並顯著自體消化
2.眼球凹入並顯著混濁
3.鰓呈暗綠色且有不快之臭氣
4.腹部軟弱無力
蔬菜類
良好
看起來有光澤且新鮮(呈水樣)
不良
1.葉已呈枯萎
2.無彈性
魚肉煉製品
良好
1.色澤正常
2.有彈性
3.嗅氣正常
不良
1.輕按易碎且剝離
2.會產生黴菌及變敗之產物
3.有腐敗之臭氣
食肉類
良好
1.具有原有之色澤(牛肉:鮮赤褐色;豬肉:淡灰赤色)
2.彈性良好
3.有特色之香氣
不良
1.顏色呈現暗赤色或綠色
2. 無彈性
3.有腐敗之臭氣
良好
1.蛋殼表面粗糙無光澤
2.振搖時無聲音
3.光線照射會透光
4.用舌舔蛋兩端時尖端冷感,鈍端溫感
5.置於水中時橫立,於6%食鹽水中下沉
不良
1.蛋殼光澤,打破時蛋白易散離
2.振搖時會有聲音
3.光線照射不會透光
4.用舌舔蛋兩端,均有冷感
5.置於水中時直立,於6%食鹽水中上浮
大豆製品
良好
1.外觀、嗅氣、味道正常
2.製造後放置間短
不良
1.表面有黏液生成
2.有異物混入
 
貳、市售包裝食品營養標示規範
一、市售包裝食品營養標示方式,需於包裝容器外表之明顯處所提供以下標示之內容:
(一)標示項目:
1.「營養標示」之標題。
2.熱量。
3.蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、鈉之含量(註:此碳水化合物包括膳食纖維)。
4.其它出現於營養宣稱中之營養素含量。
5.廠商自願標示之其他營養素含量。
(二)對熱量及營養素含量標示之基準:固體(半固體)須以每一○○公克或以公克為單位之每一份量標示,液體(飲料)需以每一○○毫升或以毫升為單位之每一份量標示,但以每一份量標示者須加註該產品每包裝所含之份數。
(三)對熱量、營養素及反式脂肪含量標示之單位:食品中所含熱量應以大卡表示,蛋白質、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物及反式脂肪應以公克表示,鈉應以毫克表示,其他營養素應以公克、毫克或微克表示。
(四)每日營養素攝取量之基準值(附表一):各營養素亦得再增加以每日營養素攝取量之百分比表示,惟應依據並擇項加註下列數值做為每日營養素攝取量之基準值。
(五)數據修整方式:營養素以有效數字不超過三位為原則,每一份量、熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉得以整數標示或標示至小數點後一位。
(六)熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、糖及反式脂肪等營養素若符合下表(附表二)之條件,得以「0」標示;反式脂肪係指食用油經部份氫化過程所形成的非共軛反式脂肪酸。
二、標示事項及方法之範例(附表三):若所採用營養標示格式係為需加標每日營養素攝取基準值之百分比者,反式脂肪部份不須加註每日攝取基準值百分比。

附表一
每日營養素攝取量之基準值
項目
基準值
熱量
2000大卡
蛋白質
60公克
脂肪
55公克
碳水化合物
320公克
2400毫克
飽和脂肪酸
18公克
膽固醇
300毫克
膳食纖維
20公克
維生素A
600微克
維生素B1
1.4毫克
維生素B2
1.6毫克
維生素C
60毫克
維生素E
12毫克
800毫克
15毫克
 

附表二
營養素得以「0」標示之條件
項目
標示「0」條件
熱量
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過4大卡
蛋白質
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.5公克
脂肪
碳水化合物
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過5毫克
飽和脂肪酸
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.1公克
反式脂肪
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.3公克
該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.5公克
 

附表三
營養標示格式(一)
營養標示
每一份量
公克(或毫升)
本包裝含
    份
熱量
大卡
蛋白質
公克
脂肪
公克
飽和脂肪
公克
反式脂肪
公克
碳水化合物
公克
毫克
宣稱之營養素含量
 
其他營養素含量
 
 
營養標示格式(二)
營養標示
100公克
(或每100毫升)
熱量
大卡
蛋白質
公克
脂肪
公克
飽和脂肪
公克
反式脂肪
公克
碳水化合物
公克
毫克
宣稱之營養素含量
 
其他營養素含量
 
 
 
 
營養標示格式(三)
營養標示
每一份量                公克(或毫升)
本包裝含                份
每份
100公克
(或每100毫升)
熱量
大卡
蛋白質
公克
脂肪
公克
飽和脂肪
公克
反式脂肪
公克
碳水化合物
公克
毫克
宣稱之營養素含量
 
其他營養素含量
 
 
參考資料:行政院衛生署食品資訊網
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